El programa se fundamenta en la actividad que desarrollan los establecimientos dedicados a la venta de carnes al consumidor directo y producen un potencial riesgo de exposición a agentes biológicos, tanto para el comerciante como para el consumidor. Los productos cárnicos y sus derivados poseen características intrínsecas, que favorecen el rápido crecimiento de microorganismos, que son considerados peligros potenciales que pueden ser causantes de Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA) si las prácticas de manipulación implementadas allí no aseguran las condiciones mínimas de conservación e higiene.

El fundamento normativo del proyecto es el Código Alimentario Argentino fijado en la Ley Nacional Nº 18.284, donde se establecen las prácticas higiénico sanitarias y bromatológicas y desde el ámbito municipal se rige por Ordenanza Municipal Nº 5269/15 - Código de Sistematización Bromatológico Municipal y Ordenanza Municipal Nº 4115/06 en la que las disposiciones de la misma serán aplicables a las personas físicas o jurídicas que en el ámbito de la Municipalidad de la ciudad de La Rioja, se dediquen a la explotación comercial de carnicerías.

Las acciones tienen por objetivo concientizar al comerciante sobre de la importancia que tiene una correcta manipulación de los productos que expende y su responsabilidad con la salud de las personas, evitando las enfermedades transmitidas por los alimentos. Para ello la Dirección de Bromatología establecerá distintas actividades que irán desde educación, sensibilización y capacitación, como así también control y seguimiento en base a la confección de un legajo para cada comerciante de este rubro.